BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Pengawetan
adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama
dan mempertahankan sifat sifat fisik dan kimia makanan. Bahan pengawet adalah
bahan kimia yang berfungsi dapat membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk, baik bakteri, kapang maupun khamir dengan cara
menghambat, mencegah, memberhentikan proses pembusukan atau kerusakan komponen
lain dari bahan pangan
Pengawetan
Alami Pada Telur
Telur merupakan salah satu hasil ternak yang dihasilkan dari
unggas. Telur mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur
mempunyai struktur fisik yang dimulai dari kerabang telur yang berperan untuk
melindungi telur dari tekanan fisik dari luar, selaput telur, putih telur
kental, putih telur cair dan chalaza. Telur mempunyai pengawet alami yang disebut
dengan putih telur ( albumen ) yang mempunyai kemampuan sebagai inhibitor (
penghambat ) bagi pertumbuhan mikroorganisme, sehingga telur tidak cepat mengalami
kerusakan atau penurunan kualitas
Pengawetan
dengan Penggaraman
Pengawetan dengan penggaraman terdiri dari penggaraman kering dan
penggaraman basah. Pengawetan dengan penggaraman kering yaitu cara mengawetkan
telur untuk diasinkan dengan melakukan pembalutan pada telur tersebut. Telur
dibalut dengan serbuk batu bata, abu gosok dan garam halus yang dicampur
sedangkan pengawetan dengan penggaraman basah yaitu mengasinkan telur dengan
cara merendam telur dalam larutan garam yang ditambah air kapur, Kedua
cara penggaraman ini jelas berbeda kualitasnya
Pengawetan
dengan Pengemasan
Pengemasan bahan atau produk panagan merupakan salah satu kegiatan
pengawetan yang sudah cukup lama diaplikasikan dan dilakukan oleh kalangan
industri maupun lingkungan rumah tangga. Pengemasan yang dilakukan pada bahan
atau produk telah diakui dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan
kualitas bahan atau pangan tersebut dalam jangka waktu tertantu. Pengemasan
membuat kemungkinan kontaminasi udara, dehidrasi produkg,kontak dengan oksigen
menjadi terbatas sehingga produk menjadi lebih tahan lama
Curing
(Pengawetan dengan Bahan Kimia)
Curing merupakan suatu sistem pengawetan terpadu yang mengandalkan
kekuatan garam sebagai pengawet dengan bantuan kontrol mikroba secara selektif.
Istilah curing digunakan jika sistem tersebut diterapkan terhadap daging dan
sejenisnya. Daging merupakan produk yang high perishable atau produk yang
mudah mengalami kerusakan, sehingga
dapat dilakukan pengawetan untuk menghindari kerusakan
Pengawetan
dengan Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk
menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan. Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi
bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.
Mikroorganisme yang terlibat di antaranya adalah bakteri, protozoa, jamur atau
kapang, ragi atau yeast. Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat
menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Untuk menghasilkan
suatu produk fermentasi tertentu, dibutuhkan kondisis fermentasi dan jenis
mikroba dengan karakteristik tertentu. Oleh karena itu diperlukan keadaan
lingkungan, substrat, serta perlakuan yang sesuai sehingga produk yang
dihasilkan menjadi optima
Pengawetan
dengan Pembekuan
Pembekuan merupakan
salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan
memepertahankan kualitas bahan pangan. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan
cara pengawetan dan penyimpanan yang paling aman dilihat dari stabilitas nilai
gizi, tetapi apabila semakin rendah suhu (pembekuan) dan lama penyimpanan, maka
kerusakan dan perubahan tidak bisa dihindari. Pembekuan akan menghasilkan dripp
atau air yang keluar dari bahan pangan yang tidak terikat oleh sel-selnya.
Semakin besar dan kasar kristal es yang terbentuk selama pembekuan akan
berakibat semakin banyak air yang tidak ammpu diikat kembali sel sel jaringan,
sehingga jumlah dripp semakin banyak
Pengawetan dengan Pengeringan
Pengawetan
dengan pengeringan adalah salah satu cara pengawetan yang banyak digunakan.
Pengawetan dengan pengeringan bertujuan untuk memperkecil atau menghilangkan
kadar air dalam bahan pangan sehingga produk akan lebih tahan lama karena keberadaan
air dalam bahan pangan ikut menentukan kualitas daya tahan bahan panagan,
semakin tinggi kadar aiar maka banhan pangan tersebut relatif tidak tahan lama.
Pengurangan kadar air pada bahan pangan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
menggunakan sinar matahari ( sun drying ) dan oven atau pengeringan buatan (
artificial drying ). Kecepatan penurunan kadar air bahan pangan tergantung dari
kandungan air bahan yang dikeringkan, ketebalan atau luas permukaan bahan
pangan, dan temperatur pengeringan
Penentuan Kadar Air dengan Infrared
Digital Moisture Balance
Prinsip dari penentuan kadar air dengan infrared digital moisture
balance adalah mengukur kadar air dengan mrnguapkan air yang ada dalam bahan
pangan dengan pemanasan (lampu infra merah). Kadar air bahan pangan langsung
ditunjukan dalam persen pada skala penunjuk air
1.2. Tujuan
Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum pengawet alami telur adalah untuk
mengetahui kemampuan pengawet alami yang ada pada telur, untuk mengetahui
penyebab kerusakan pada telur, dan untuk mengetahui daya simpan telur pada
keadaan mentah dan setelah diolah
Adapun tujuan dari praktikum pengawetan dengan penggaraman adalah
untuk mengetahui peran garam dalam pengawetan telur, untuk mengetahui cara
pengawetan dengan penggaraman basah dan penggaraman kering, untuk mengetahui
perbedaan kualitas telur dengan penggaraman basah dan penggaraman kering
Adapun tujuan dari praktikum pengawetan dengan pengemasan adalah
untuk mengetahui peran dan fungsi kemasan dalam mempertahankan kualitas bahan
pangan, untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada daging ayam yang
didinginkan dengan menggunakan kemasan dan tanpa kemasan, dan untuk mengetahui
perubahan yang tejadi pada produk yang disimpan dalam kemasan dengan produk
tanpa kemasan
Adapun tujuan dari praktikum curing adalah untuk mengetahui daya
tahan simpan produk, dan untuk melihat perubahan warna produk
Adapun tujuan dari praktikum pengawetan dengan fermentasi adalah
untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada susu yang difermentasi selama
12-14 jam pada suhu kamar
Adapun tujuan dari pratikum pengawetan dengan pembekuan adalah
untuk mengetahui dripp daging setelah pembekuan, untuk mengetahui dripp dari
berbagai irisan atau bagian karkas ayam,dan untuk mengetahui faktor-fator yang
berpengaruh terhadap jumlah dripp yang dikeluarkan dari daging setelah
pembekuan
Adapun tujuan dari praktikum pengawetan dengan pengeringan adalah
untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan proses
pengeringan dan untuk mengetahui cara mengukur kadar air pangan atau bahan
pangan
Adapun tujuan dari praktikum penentuan kadar air dengan infrared
digital moisture balance adalah untuk mengetahui cara menghitun kadar air bahan
pangan dengan pemanasan (lampu infra merah)
1.3. Manfaat
Praktikum
Adapun manfaat dari praktikum pengawet alami telur adalah praktikan
mengetahui tentang pengawet alami yang ada pada telur, mengetahui penyebab
kerusakan pada telur, dan mengetahui daya simpan telur pada keadaan mentah dan
setelah diolah
Adapun manfaat dari praktikum pengawetan dengan penggaraman adalah
praktikan mengetahui peran garam dalam pengawetan telur, mengetahui cara
pengawetan dengan penggaraman basah dan penggaraman kering, dan mengetahui
perbedaan kualitas telur dengan penggaraman basah dan penggaraman kering
Adapun manfaat dari praktikum pengawetan dengan pengemasan adalah
praktikan mengetahui peran dan fungsi kemasan dalam mempertahankan kualitas
bahan pangan, mengetahui perubahan yang
terjadi pada daging ayam yang didinginkan dengan menggunakan kemasan dan tanpa
kemasan, dan mengetahui perubahan yang tejadi pada produk yang disimpan dalam
kemasan dengan produk tanpa kemasan
Adapun manfaat dari praktikum curing adalah praktikan mengetahui
kemampuan daya tahan simpan produk, dan mengetahui perubahan warna produk yang
diberi nitrit
Adapun manfaat dari praktikum pengawetan dengan fermentasi adalah praktikan
mengetahui perubahan yang terjadi pada susu yang difermentasi selama 12-14 jam
pada suhu kamar
Adapun manfaat dari pratikum pengawetan dengan pembekuan adalah praktikan
mengetahui jumlah dripp daging setelah pembekuan, mengetahui dripp dari
berbagai irisan atau bagian karkas ayam,dan mengetahui faktor-fator yang
berpengaruh terhadap jumlah dripp yang dikeluarkan dari daging setelah
pembekuan
Adapun manfaat dari praktikum pengawetan dengan pengeringan adalah praktikan
mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan proses pengeringan
dan mengetahui cara mengukur kadar air pangan atau bahan pangan
Adapun manfaat dari praktikum penentuan kadar air dengan infrared
digital moisture balance adalah praktikan mampu dan mengetahui cara mehitung
kadar air bahan pangan dengan pemanasan (lampu infra merah)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengawet Alami Pada Telur
Menurut
Antonius (2001), telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin
dan mineral, protein telur termasuk sempurna karena menggandung semua jenis
asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang
Menurut
Idris ,S (2004), telur yang sudah pecah (tidak ada lagi pembungkusnya) dan yang
sudah digoreng pada hari ke tiga akan berubah warna, karena pada saat itu jamur
yang ada pada telur tersebut sudah tumbuh dan berkembang sehingga dapat merubah
warnanya menjadi abu-abu atau keputihan pucat
Menurut
Murtidjo, BA (2006), telur yang kulitnya bersih mulus dan kerabangnya coklat
menandakan ketebalan kerabang yang merupakan salah satu faktor daya tahan
simpan telur
Menurut
Rasyaf, M (2007),telur sangat mudah mengalami kerusakan apalagi telur yang sudah
tidak mempunyai kerabang sehingga mikroba sangat mudh berkembang dalam telur
khususnya pada telur putih
Pengawetan dengan Penggaraman
Menurut
Rasyaf Muh (2000), telur asin adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh,
dimana kandungan garam didalam telur dapat menghambat perkembangan organisme
dan sekaligus memberikan aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam
waktu relative lama
Menurut
Soedjai (2005), hasil pengawetan akan terasa berbeda jika bahan dan cara
pengolahannya juga berbeda
Menurut
Soedjai (2005), pengawetan telur dapat dilakukan dentgan cara melapisi kulit
telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman (immertion in liquid),
penutupan kulit dengan bahan pengawet (shell shealing) dan penyimpanan dalam
ruangan pendingin (coid store)
Menurut
Winarno (2006), cita rasa bahan pangan terdiri dari bau, rasa, dan rangsangan
dari mulut, cita rasa telur asin khas dapat disebabkan oleh faktor pemecahan
senyawa dalam telur atau fermentasi mikroba
Menurut
Wiston (2003), didalam memberikan nilai hedomik untuk pengawetan dengan
penggaraman ini bernilai cukup baik apabila nilai hedomiknya mendapatkan nilai
suka dan biasa dan tidak ada kata tidak suka
Pengawetan dengan Pengemasan
Menurut
Bambang, S (2007), pengawetan atau penyimoanan pada suhu rendah lebih tahan
lama dari pada disuhu kamar karena pada suhu rendah pertumbuhan mikroba akan
terhambat
Menurut
Hari Purnomo dan Adiono (2002), Secara umum tujuan dari pengemasan adalah
mempertahankan kualitas : yakni melindungi kontaminasi dari mikroorganisme,
kotoran dan serangga, melindungi kandungan air dan lemak, yaitu agar kandungan
air bahan pangan tetap konstan, mencegah masuknya bau dan gas sehingga
bau/aroma produk dapat dipertahankan, melindungi dari tekanan dan benturan
Menurut
Lawrie, AR. (2000), pH akhir yang tinggi mengubah sifat-sifat penyerapan
mioglobin, permukaan daging menjadi lebih merah gelap
Menurut
Piliang (2005), cara mempertahankan klualitas susu dari serangan mikroba
yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi pada suhu 72 derjat celcius
selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30
Curing (Pengawetan dengan Bahan
Kimia)
Menurut
Anonymous (2006), tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna merah
daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai pengawetan
Menurut
Lawrie (2000), fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan
bakteri
Menurut Petrucci
(2001),bahan kimia nitrit dan nitrat merupakan bahan kimia yang dapat digunakan
dalam pengawetan bahan pangan daging maupun bahan pangan lainnya
Menurut Syarif (2003),
pada dasarnya prinsip dari pengawetan bahan pangan dengan bahan kimia yaitu
mencegah pertumbuhan mikroba, menghentikan proses-proses pembusukan oleh
mikroba pada bahan pangan
Menurut
Winarno (2002), daging yang dicuring
dengan penambahan nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus
dibanding daging yang tidak di beri nitrit
Pengawetan dengan Fermentasi
Menurut
Buckle (2003),fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam
Menurut
Robert (2002), susu fermentasi diketahui mengandung bakteri asam laktat yang
mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidae yang memudahkan pencernaan laktosa
dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi, menurunkan kadar kolesterol darah,
mencegah kanker dan mengatasi diare
Menurut
Yuanta (2001), protein yang sering digunakan dalam fermentasi bahan pangan
terutama susu antara lain lactobacillus, yang digunakan dalam pembuatan yakult
Pengawetan
dengan Pembekuan
Menurut
Anonymous (2000), suatu bahan pangan yang banyak mengandung air yang banyak
ataupun sedikit akan mengalami perbedaan berat bahan tersebut
Menurut
Lawrie (2001), menyatakan bahwa pada ruangan terbuka bahan akan mengalami
perubahan yang berupa adanya penguapan yang dapat menyebabkan kekeringan pada
bahan tersebut
Menurut
Lawrie, AR. (2001), Eksudasi weep atau dripp akan tergantung pada kuantitas
cairan yang dibebaskan dari proses yang ada hubungannya dengan protein-protein
urat dagin
Pengawetan
dengan Pengeringan
Menurut
Buckle (2000), penambahan garam dalam bahan pangan mempengaruhi aktivitas air (aw)
dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda
yang bebas dari pengaruh racun
Menurut
Lawrie (2000), proses pengeringan dalam pembuatan dendeng ada dua cara,
pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan oven yang dapat
dijamin hygienis, mutu, dan kekeringannya
Menurut
Lawrie (2001), pengeringan suatu bahan makanan dengan suhu yang tinggi dan
waktu pengeringan yang lama dapat menutunkan aktifitas air (AW),
Menurut
Purnomo (2003), pengeringan dapat di percepat dengan tempelatur yang tinggi dan
memperkecil luas permukaan atau menipiskan bahan yang akan di keringkan
Menurut
Rasyaf (2005), pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha pengawetan
daging. Daging yang dibuat dendeng, bisa diperoleh aroma lain dan dendeng yang
baik dapat disimpan sampai 60 hari
Menurut
Repandi (2003), bahan makanan yang di keringkan mempunyai daya simpan yang
lebih lama, karena air yang di dalam suatu bahan makanan dapat menjadi media
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan jika kandungan air rendah maka
aktifitas Mikroorganisme akan terhambat, pertumbuhan dan
perkembangannya akan terhenti sehingga Mikroorganisme tersebut tidak
dapat merusak bahan makanan yang sudah di keringkan
Menurut
Robert (2002), tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan sampel batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukkan terhambat
Penentuan Kadar Air dengan Infrared
Digital Moisture Balance
Menurut
Buckle (2002), untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang perlu untuk mempunyai
rasio permukaan volume yang tinggi dalam daging oleh karena itu digunakan
daging yang sudah dipotong-potong halus
Menurut
Purnomo (2004),air bebas dengan mudah hilang bila terjadi pengeringan dan
penguapan
Menurut
Winarno (2003), daging memiliki komposisi yang terdiri dari 75 5 air, 18 %
protein, 4 % protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3 5 lemak
BAB III
MATERI DAN METODA
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum
Teknologi Hasil Ternak dilaksanakan setiap hari Senin dimulai dari tanggal 6
April sampai 27 April 2015 yang dilaksanakan pada pukul 07.30 sampai dengan
selesai digedung C Laboratorium Fakultas
Peternakan Universitas Jambi
3.2. Materi
Adapun
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum teknologi hasil ternak adalah 3
butir telur ayam ras, piring, minyak goreng, penggorengan, 6 butir telur itik,
garam, kapur sirih, air, amplas, sabut, toples atau ember kecil, serbuk batu
bata, abu gosok, daging sapi, plastik poli etilen, pisau, refrigerator, sealer,
susu, botol, panci, kompor, gula pasir, sodium nitrat, timbangan, alat
pengaduk, freezer, talenan, termometer, food processor, baskom, daun pisang,
oven, dan infrared diital moisture balance
3.3. Metoda
Pengawet Alami Pada Telur
Adapun
metoda yang digunakan pada praktikum pengawet alami pada telur adalah siapkan 3
butir telur ayam ras dan bersihan dari kotoran, kemudian masin –masing telur
diberi tanda dengan perlakuan, T1 telur dibiarkan dalam keadaan mentah dan
utuh, T2 telur dipecahkan dan diletakan kepiring, T3 telur direbus selama 10
menit kemudian kupas dan letakan dipiring, T4 telur digoreng mata sapi dan
diletakan dipiring. Letakan semua perlakuan telur didalam ruangan denan kondisi
suhu kamar dan kelembapan kamar, amati semua perlakuan tersebut 2 kali selama 5
hari
Pengawetan dengan Penggaraman
Adapun
metoda yang digunakan pada praktikum pengawetan dengan penggaraman adalah semua
telur ditimbang berat awalnya dan diukur volumenya.Pembuatan telur dengan media
cair (cara basah) yaitu telur dicuci dan dibersihkan kemudian di lap, setelah
itu amplas keraban telur agar penetrasi garam lebih mudah dan kemudian dilap,
rendam larutan aram denan perbandingan 1 liter air dan 300 gr garam selama 8-10
hari dalam ember, kemudian rebus hingga masak. Pada pembuatan telur asin dengan
pembalutan (cara kering) yaitu bersihkan telur, buat campuran garam
halus:serbuk batu bata:abu gosok dengan perbandinan 3:2:2, kemudian buat
campuran tersebut menjadi adonan pasta denan menambah air, lapisi telur dengan
adonan dan simpan selama 7 hari, kemudian rebus telur hingga masak, dan bandingkan
hasilnya dengan cara basah dan cara kering. Kemudian dilakukan perhitungan
berat jenis dan penyusutan pada telur dengan cara
Pengawetan
dengan Pengemasan
Adapun
metoda yang digunakan pada praktikum pengawetan dengan pengemasan adalah pada pengemasan dengan pendinginan adalah
siapkan 2 potong daging dengan ukuran 5x7 cm lalu timbang kemudian sumpan
daging dalam refrigeratir dengan suhu rendah 1-
C dengen perlakuan pada daging I masukan
kedalam plastik poli etilen dan rekatkan, pada
daging II biarkan terbuka dalam refrigerator. Lalu amati selama 5 hati,
ke,udian keluarkan daging dan timbang bobot akhir dari masing-masing daging.
Metoda pada pengemasan produk ternak adalah
siapkan susu segar, kemudian pasteurisasi pada suhu
C selama 15 detik. Kemudian masukan susu
tersebut kedalam 4 botol sebanayak 125 ml, kemudian 2 botol didimpan pada suhu
kamar dan 2 botol disimpan di refrigerator dengan salah satu dari 2 botol
tersebut dibiaran terbuka lalu amati perubahan yang terjadi setiap 8 jam selama
2 hari
Curing
(Pengawetan dengan Bahan Kimia)
Adapun
metoda yang digunakan pada praktikum curing ( pengawetan dengan bahan kimia)
adalah siapkan 2 potong daging dengan ukuran panjang sekitar 5- 7cm dengan
tebal 1-2 cm kemudian timbang masing –masing daging tersebut.Kemudian siapkan 2
larutan yang diberi masing- masing Garam 7,3 gr, gula 2,7 gr, air 45 ml, dan
pada larutan I diberinatrium nitrit sebanyak 0,23 gr, sedangkanlarutan II tidak
diberi natrium nitrit, masukan kedalam botol yang telah diberi label larutan I
dan larutan II. Kemudian masukan daging kedalam botol yang sudah ada larutan
tersebut, kemudian simpan selama 6 hari di refrigerator, amati setiap harinya.
Setelah 6 hari keluarkan daging dan rebus selama 5 menit. Kemudian amati
perubahan yang terjadi sebelum dan setelah perebusan
Pengawetan dengan Fermentasi
Adapun
metoda yang digunakan pada praktikum pengawetan dengan fermentasi adalah siapkan
susu segar sebanyak
liter dan kemudian panaskan sampai mendidih.
Kemudian tambahkan susu bubuk sebanyak 5% lalu aduk. Kemudian dinginkan sampai
suhu
C. Kemudian bagi susu tersebut menjadi tiga
bagian dan masukan kedalam botol yang telah diberi label YK1, YK2, dan YK3.
Kemudian masukan yakult sebanyak 2 sendok teh pada YK1, 3 sendok teh pada YK2,
dan 4 sendok teh pada YK3. Kemudian tutup rapat botol dan simpan susu pada suhu
kamar selama 12-14 jam. Kemudian amati perubahan pada organoleptik susu
Pengawetan
dengan Pembekuan
Adapun
metoda yang digunakan pada praktikum pengawetan dengan pembekuan adalah siapkan
karkas ayam, kemudian bagi 2 karkas kiri dan kanan, lalu pisahkan berdasarkan
potongan yaitu punggung, sayap, dada, paha tas dan paha bawah, kemudian timbang
masing masing lalu simpan dalam freezer selama 48 jam, catat suhu frezer,
kemudian setelah 48 jam cairkan (thawing) kemasan karkas yang beku dengan
perlakuan irisan bagian kiri thawing pada suhu kamar dan irisan kanan thawing
pada refrigerator selam 24 jam kemudian thawing pada suhu kamar , dan timbang,
kemudian keluarkan dan pisahkan daging dari cairan yang keluar kemudian
timbang, lalu hitung dripp yang keluar dari irisan karkas
Dengan cara
Pengawetan dengan Pengeringan
Adapun metoda yang digunakan pada praktikum
pengawetan dengan pengeringan adalah pisahkan ayam dari tulang, kulit, dan
lemak, kemudian daging dibersihkan dan di cacach kemudian dihaluskan dengan
food processor. Kemudian haluskan semua bumbu yang telah dibersihkan, kemudian
dicampur dengan daging menggunaan food processor, kemudian buat lapisan tipis (
3-5 cm) adonan yang sudah siap dan letakan diatas daun pisang. Kemudian
keringkan dalam oven dengan 2 perlakuan yang
pertam dendeng di keringkan dalam oven selama 36 jam dengan suhu
C dan yang kedua selama 72 jam dengan suhu
C. Setelah itu ukur kadar air dari masing
–masing dendeng dengan cara panaskan botol timbang dalam oven
C selama
, kemudian
masukan kedalam desikator, selam 10 menit kemudian timbang (W).
Setelah masuan sampel seperlunya (300 gr)
kedlaam botol timbang kemudian timbang dan catat berat botol dan sampel (W1.
Kemudian masukan botol dan sampel kedlam oveb selama 24 jam dengan suhu
C, kemudian
masukan dlam desikator selama 10 menit kemudian timbang (W2). Kemudian ukur
kadar air dengan perhitungan
Kadar air bahan
=
Penentuan Kadar Air dengan Infrared
Digital Moisture Balance
|
T/T
ENT
|
temperatur.
Kemudian masukan alas aaluminium foil kedalam alat lalu tekan
|
TARE
RESET
|
tombol. Kemudian Masukan sampel diatas aluminium
foil sebanayak
|
START
STOP
|
2 gram. Lalu
tekan lampu alat aan menyala dan akan berhenti secara
otomatis
setelah selesai proses pemanasan. Kemudian baca kadar air pada monitor
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengawet Alami Pada Telur
Telur merupakan
salah satu hasil ternak yang dihasilkan oleh ternak unggas, kualitas telur
ditentukan oleh 2 faktor, yaitu kulitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi
telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, keutuhan dan kebersihan
kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan
putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih
telur, dan kuning telur.Pada praktikum pengawet alami pada telur. Telur yang
segar baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat
(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur
ditengah-tengah, dan tidak terdapat bercak atau noda darah. Telur mengandun asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Hal
ini sesuai dengan pendapat Antonius (2001)
yang menyatakan bahwa telur adalah sumber protein bermutu tinggi, kaya akan
vitamin dan mineral, protein telur termasuk sempurna karena menggandung semua
jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino esensial
sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibuat sendiri oleh tubuh
sehingga harus dipenuhi dari makanan yang dimakan. Dilakukan 4 perlakuan pada telur ayam ras yang digunakan yaitu pada
T1 telur dibiarkan utuh dan letakan dipiring, pada T2 telur dipecahkan dan
dimasukan kedalam pirin, pada T3 telur direbus keudian dikupas dan diletakkan
dipiring, dan pada T4 telur di goreng menjadi mata sapi dan diletakan dipiring.
Kemudian setelah diamatai selama 5 hari diperoleh hasil sebagai berikut
Tabel 1. Hasil pengamatan pengawet
alami pada telur
|
Peubah
|
Perlakuan
|
Pengamatan ke
|
||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
||
|
Bau
|
T1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T2
|
Normal
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
T3
|
Normal
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
T4
|
Normal
|
Normal
|
Busuk
|
Busuk
|
Busuk
|
|
|
Warna
|
T1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T2
|
Normal
|
Yolk mulai
pudar
|
Yolk mulai
pudar
|
Yolk mulai
pudar
|
Yolk mulai
pudar
|
|
|
T3
|
Normal
|
Terdapat
warna hitam
|
Terdapat
warna hitam
|
Terdapat
warna hitam
|
Terdapat
warna hitam
|
|
|
T4
|
Normal
|
Normal
|
Terdapat
warna hitam
|
Terdapat
warna hitam
|
Terdapat warna
hitam
|
|
|
Viscositas
|
T1
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
Normal
|
|
T2
|
Normal
|
Encer
|
Encer
|
Encer
|
Encer
|
|
|
T3
|
Normal
|
Padat
|
Kenyal
|
Kenyal
|
Kenyal
|
|
|
T4
|
Normal
|
Normal
|
Menkerut
|
Mengkerut
|
Mengkerut
|
|
Dari
tabel diatas dapat dilihat bahwa telur T1 yang dibiarkan utuh lebih tahan lama,
dibandingkan telur lain yang mendapat perlakuan. Hal tesebut dikarenakan telur
mempunyai pengawet alami yang terdapat pada kerabangnya yang mebuat telur
terjaga dari serangan mikroorganisme sehingga daya tahan telur lebih lama. Hal
ini sesuai dengan pendapat Murtidjo, BA (2006), yang menyatakan bahwa telur
yang kulitnya bersih mulus dan kerabangnya coklat menandakan ketebalan kerabang
yang merupakan salah satu faktor daya tahan simpan telur. Pada telur T3 dan T4
perubahan wananya terdapat warna hitam yang disebabkan oleh jamur.
Hal
ini sesuai dengan pendapat Idris ,S (2004), yang menyatakan bahwa telur yang
sudah pecah (tidak ada lagi pembungkusnya) dan yang sudah digoreng pada hari ke
tiga akan berubah warna, karena pada saat itu jamur yang ada pada telur
tersebut sudah tumbuh dan berkembang sehingga dapat merubah warnanya menjadi
abu-abu atau keputihan pucat. Telur yang mendapat perlakuan lebih cepat rusak
dikarenakan tidak adanya kerabang yang melindungki telur tersebut. Hal ini
sesuai denan pendapat Rasyaf, M (2007), yang menyatakan bahwa telur sangat
mudah mengalami kerusakan apalagi telur yang sudah tidak mempunyai kerabang
sehingga mikroba sangat mudh berkembang dalam telur khususnya pada telur putih
4.2. Pengawetan dengan Penggaraman
Pada praktikum pengawetan dengan
penggaraman digunakan telur itik.
Pengawetan telur dapat dilakukan denga cara kering, perendaman, dan penutupan
kulit. Hal ini sesuai dengan pendapat Soedjai (2005), yang menyatakan bahwa
pengawetan telur dapat dilakukan dentgan cara melapisi kulit telur dengan
pembungkus kering (dry packing), perendaman (immertion in liquid), penutupan kulit
dengan bahan pengawet (shell shealing) dan penyimpanan dalam ruangan pendingin
(coid store). Setelah didiamkan dalam suhu ruang selama satu minggu diperoleh
hasil sebagai berikut
Tabel 2. Hasil pengamatan dengan penggaraman
|
Penggaraman
|
Unit telur
|
Bobot awal
(gr)
|
Bobot akhir
(gr)
|
Penyusutan
(%)
|
volume
|
Berat jenis
|
|
Basah
|
1
|
68,5
|
67,8
|
-0,010
|
60
|
1,140
|
|
2
|
64,0
|
62,2
|
-0,028
|
50
|
1,280
|
|
|
3
|
65,5
|
65,4
|
-0,001
|
50
|
1,300
|
|
|
Rataan
|
66
|
65,1
|
-0,013
|
53,3
|
1,24
|
|
|
Kering
|
1
|
64,7
|
65,5
|
0,012
|
60
|
1,160
|
|
2
|
70,5
|
71,4
|
0,012
|
70
|
1,007
|
|
|
3
|
76,3
|
76,9
|
0,007
|
70
|
1,090
|
|
|
Rataan
|
70,5
|
71,2
|
0,010
|
66,6
|
1,085
|
|
Dari tabel tersebut dapat dilihat
bahwa pada telur yan diasinkan terjadi penyusutan. Pada penggaraman dengan cara
basah didapat hasil minus diduga hal tersebut dikarekana terjadi kesalahan
dalam praktikum. Selain pengamatan selama proses penggaraman, setelah disimpan
selama satu minggu telur kemudian di masak dan dilakukan pengamatan terhadap
cita rasa dari telur asin sehingga diperoleh hasil sebagai berikut
Tabel 3. Hasil pengamatan
cita rasa telur asin
|
Penggaraman
|
Nilai hedonik
|
Bau
|
Warna
|
Tekstur
|
Rasa
|
||||
|
alb
|
yolk
|
alb
|
yolk
|
alb
|
yolk
|
alb
|
yolk
|
||
|
Basah
|
Sangat suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Biasa
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tidak suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sangat tidak
suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Kering
|
Sangat suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Biasa
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Tidak suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Sangat tidak
suka
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Setelah di rasakan, proses
pengawetan dengan penggaraman pada telur asin berhasil karena setelah di
rasakan telur yang diawetkan dengan penggaraman terasa asin. Dari hasil pengamatan pada bau telur asin
dinilai biasa karena telur asin memiliki aroma yang khas.
Hal
ini sesuai dengan pendapat Rasyaf Muh (2000) yang menyatakan bahwa telur asin
adalah telur itik yang diolah dalam keadaan utuh, dimana kandungan garam
didalam telur dapat menghambat perkembangan organisme dan sekaligus memberikan
aroma yang khas, sehingga telur dapat disimpan dalam waktu relative lama. Dari
hasil pengamatan, tingkat kesukaan berbeda pada telur asin dengan cara basah
dan cara kering, hal ini disebabkan oleh perbedaan perilaku yan diberikan
terhadap telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Soedjai (2005) yang menyatakan
bahwa hasil pengawetan akan terasa berbeda jika bahan dan cara pengolahannya
juga berbeda. Perbedaan dari hasil pengamatan tersebut dipengaruhi oleh adanya
pengawetan yang dilakuakn menurut Winarno (2006) cita rasa bahan pangan terdiri
dari bau, rasa, dan rangsangan dari mulut, cita rasa telur asin khas dapat
disebabkan oleh faktor pemecahan senyawa dalam telur atau fermentasi mikroba.
Dari hasil pengamatan cita rasa tersebut bernilai cukup baik. Hal ini sesuai
dengan pendapat Wiston (2003), yang menyataka bahwa didalam memberikan nilai
hedomik untuk pengawetan dengan penggaraman ini bernilai cukup baik apabila
nilai hedomiknya mendapatkan nilai suka dan biasa dan tidak ada kata tidak suka
4.3. Pengawetan dengan Pengemasan
Pengemasan dengan pendinginan dilakukan pada daging dengan
perlakuan pada daging I direkatkan dengan berat 36,01 gr, sedangkan pada daging
II dibiarkan terbuka dengan berat 27,56. Dari hasil pengamatan diperoleh hasil
sebagai berikut
Tabel
4. Hasil pengamatan daing dengan pengemasan
|
Pengamatan
|
Daging
|
Pengamatan
hari ke
|
|||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
||
|
Warna
|
I
|
Merah normal
|
merah gelap
|
merah gelap
|
merah
kebiruan
|
|
II
|
Merah normal
|
Merah
|
Merah gelap
|
Merah gelap
|
|
|
Testur
|
I
|
Normal
|
Lembut
|
Lembut
|
Lembut
|
|
II
|
normal
|
Lembut
|
lembut
|
lembut
|
|
|
Konsistensi
|
I
|
Normal
|
Padat
|
Tidak terlalu
padat
|
Tidak terlalu
padat
|
|
II
|
normal
|
Padat
|
Tidak terlalu
padat
|
Tidak terlalu
padat
|
|
|
Bobot awal
|
I
|
36,01
|
|||
|
II
|
27,56
|
||||
|
Bobot akhir
|
I
|
35,27
|
|||
|
II
|
25,09
|
||||
Dari tabel diatas dapat
dilihat bahwa warna akhir yang didapat adalah warna pada daging I warna merah
kebiruan sedangkan pada daging II berwarna merah gelap hal ini dipengarugi oleh
PH, sesuai dengan pendapat Lawrie, AR. (2000) yang menyatakan pH akhir yang tinggi mengubah sifat-sifat
penyerapan mioglobin, permukaan daging menjadi lebih merah gelap. Dari bobot
awal dan bobot akhir yang diperoleh daging yang dikemas pengurangan airnya
lebih sedikit dibanding yang dibuka hal ini sesuai dengan pendapat Hari Purnomo
dan Adiono (2002) yang menyataan Secara umum tujuan dari pengemasan adalah
mempertahankan kualitas : yakni melindungi kontaminasi dari mikroorganisme,
kotoran dan serangga, melindungi kandungan air dan lemak, yaitu agar kandungan
air bahan pangan tetap konstan, mencegah masuknya bau dan gas sehingga
bau/aroma produk dapat dipertahankan, melindungi dari tekanan dan benturan.
Namun pengemasan pada daging segar memiliki tujuan utama yakni untuk mengurangi
kehilangan air atau susut bobot, mencegah masuknya bau dari luar dan membatasi
jumlah oksigen
Pada pengemasan produk ternak, sebelum digunakan susu segar terlebih dahulu di
pasteurisasi selama dengan suhu 72ºC selama 15 detik . hal ini sesuai dengan
pendapat Piliang (2005), yang menyatakan bahwa cara mempertahankan klualitas
susu dari serangan mikroba yaitu dengan cara dipanaskan atau pasteurisasi
pada suhu 72 derjat celcius selama 15 detik atau 65 derajat celcius selam 30 .
Dari hasil pengamatan diperoleh hasil sebagai berikut
Tabel
5. Hasil pengamatan pengemasan susu pada suhu kamar
|
Pengamatan
|
Waktu(jam)
|
Bentuk
penyimapanan
|
Hari ke
|
|
|
1
|
2
|
|||
|
Warna
|
16
|
Terbuka
|
Putih susu
|
Putih
kekuningan
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih
kekuningan
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Putih
kekuningan
|
Putih
kekuningan
|
|
|
Tertutup
|
Putih kekuningan
|
Putih
kekuningan
|
||
|
Bau
|
16
|
Terbuka
|
Asam
|
Busuk
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Busuk
|
Babusuk
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau susu
|
||
|
Testur
|
16
|
Terbuka
|
Cair
|
Menggumpal
|
|
Tertutup
|
Cair
|
Menggumpal
|
||
|
24
|
Terbuka
|
menggumpal
|
Menggumpal
|
|
|
Tertutup
|
menggumpal
|
menggumpal
|
||
|
Konsistensi
|
16
|
Terbuka
|
Sedikit
|
sedikit
|
|
Tertutup
|
Banyak
|
banyak
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Sedikit
|
sedikit
|
|
|
Tertutup
|
Banyak
|
banyak
|
||
Tabel
6. Hasil pengamatan pengemasan susu pada suhu rendah (refrigerator)
|
Pengamatan
|
Waktu(jam)
|
Bentuk penyimapanan
|
Hari ke
|
|
|
1
|
2
|
|||
|
Warna
|
16
|
Terbuka
|
Putih susu
|
Putih susu
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Putih susu
|
Putih susu
|
|
|
Tertutup
|
Putih susu
|
Putih susu
|
||
|
Bau
|
16
|
Terbuka
|
amis
|
Amis
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau susu
|
||
|
24
|
Terbuka
|
amis
|
Amis
|
|
|
Tertutup
|
Bau susu
|
Bau susu
|
||
|
Testur
|
16
|
Terbuka
|
Cair
|
Cair
|
|
Tertutup
|
cair
|
Cair
|
||
|
24
|
Terbuka
|
Cair
|
Cair
|
|
|
Tertutup
|
Cair
|
Cair
|
||
|
Konsistensi
|
16
|
Terbuka
|
banyak
|
banyak
|
|
Tertutup
|
sedikit
|
sedikit
|
||
|
24
|
Terbuka
|
banyak
|
Banyak
|
|
|
Tertutup
|
sedikit
|
sedikit
|
||
Dari hasil praktikum
diketahui bahwa susu yang disimpan pada suhu kamar teksturnya menggumpal dari
pada susu yang disimpan pada refrigator yan masih cair. Hal ini sesuai dengan
pendapat Bambang, S (2007), yang menyatakan bahwa pengawetan atau penyimoanan pada
suhu rendah lebih tahan lama dari pada disuhu kamar karena pada suhu rendah
pertumbuhan mikroba akan terhambat. Bua daging yang disimpan di refrigerator
amis dikarenakan didalam refrigerator terdapat daging yang digunakan untuk
bahan praktikum sehingga susu yang terbuka terkontaminasi bau daging
4.4. Curing (Pengawetan dengan Bahan Kimia)
Dalam praktikum curing, sebelum dimasukan kedalam larutan I dan larutan II,
daging yang telah dipotong ditimbang terlebih dahulu dan diperoleh daging untuk
larutan I adalah 35,8 gr sedangkan untuk latutan II adalah 23,9 gr. Manfaat
daring curing adalah untuk mencegah dan mempertahankan bahan makanan dari
serangan mikroba pembusuk, hal ini sesuai dengan Syarif (2003) yang mengatakan mengatakan bahwa pada
dasarnya prinsip dari pengawetan bahan pangan dengan bahan kimia yaitu mencegah
pertumbuhan mikroba, menghentikan proses-proses pembusukan oleh mikroba pada
bahan pangan.
Perbedaan antara kedua larutan adalah pada larutan I diberi nitrit
sedangkan larutan II tidak diberi nitrit. Nitrit dapat digunakan sebagai bahan
pengawet pada makanan, hal ini sesuai dengan pendapat Petrucci (2001) yang
mengatakan bahwa bahan kimia nitrit dan nitrat merupakan bahan kimia yang dapat
digunakan dalam pengawetan bahan pangan daging maupun bahan pangan lainnya.Setelah daging diamati setelah 6 hari dan telah
direbus maka diperoleh hasil sebagai berikut
Tabel 7 . Hasil pengamatan daging pada praktikum
curing
|
Perlakuan
daging
|
Perubahan
warna pada pengamatan hari ke
|
||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
||||
|
Diberi sodium
nitrat
|
Merah
|
Merah
|
Merah gelap
|
Merah gelap
|
Merah gelap
|
Merah gelap
|
|||
|
Tanpa sodium
nitrat
|
merah
|
merah
|
Merah pucat
|
Merah pucat
|
Merah pucat
|
Merah pucat
|
|||
|
Sebelum
perebusan
|
Larutan I :
merah
Larutan II :
merah
|
Larutan I :
merah
Larutan II :
merah
|
Larutan I :
merah gelap
Larutan II :
merah pucat
|
Larutan I :
merah gelap
Larutan II :
merah pucat
|
Larutan I :
merah gelap
Larutan II :
merah pucat
|
Larutan I :
merah gelap
Larutan II :
merah pucat
|
|||
|
Setelah
perebusan
|
Larutan I :
merah keabuan
Larutan II : abu
abu pucat
|
||||||||
Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa daging yang diberi nitrit
lebih merah dari pada yang tidak diberi nitrit. Hal ini sesuai dengan pendapat
Winarno (2002) yang menyatakan bahwa daging yang dicuring dengan penambahan
nitrat akan menghasilkan warna merah daging yang lebih bagus dibanding daging
yang tidak di beri nitrit. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Anonymous (2006)
yang menyatakan bahwa tujuan dari curing ini yaitu untuk mempertahankan warna
merah daging ataupun ikan, memberi rasa pada daging dan ikan, dan sebagai
pengawetan. Daging yang dicuring akan
lebih awet dibandingkan dengan daging tanpa pengolahan, karena proses
curing dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie (2000) yang menyatakan bahwa
fungsi nitrit dalam curing yaitu dapat menghambat pertumbuhan bakteri
4.5. Pengawetan dengan Fermentasi
Dalam praktikum ini, susu dibagi atas 3 dengan perlakuan pemberian
yakult yang berbeda. Pada YK I diberi yakult 2 sendok teh, YK II 3 sendok teh,
dan YK III 4 sendok teh. Bakteri yang digunakan adalah lactobacilus casei.
Bakteri ini mempunyai peran yang menguntungkan bagi pencernaan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Yuanta (2001) yang mengatakan bahwa protein yang sering
digunakan dalam fermentasi bahan pangan terutama susu antara lain
lactobacillus, yang digunakan dalam pembuatan yakult. Dipilihnya laktobacillus
ini dikarenakan bakteri tersebut bakteri yang baik karena dapat menekan bakteri
patogen dalam saluran pencernaan. Setelah proses fermentasi selama 12-14 jam
pada suhu kamar maka diperoleh hasil sebagai berikut:
Tabel
8. Hasil pengamatan pengawetan susu dengan fermentasi
|
Pengamatan
|
Perlakuan
|
||
|
YK-I
|
YK-II
|
YK-III
|
|
|
Warna
|
Putih
kekuningan
|
Putih
kekuningan
|
Putih
kekuningan
|
|
Bau/aroma
|
Asam/susu
basi
|
Asam/susu
basi
|
Sedikit
asam/seperti bau yogurt
|
|
Kekentalan
|
Kental/
terdapat larutan kuning
|
Kental/terdapat
larutan kuning
|
Kental/terdapat
larutan kuning
|
|
Rasa
|
hambar
|
Hambar
|
hambar
|
Dari
tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil pada YK III lebih baik, karena yakutl
diberikan sebanyak 4 sendok teh. Sehingga pada YK-III menghasilkan hasil
fermentasi yang lebih baik. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Buckle (2003)
yang menyatakan bahwa fermentasi oleh bakteri akan menghasilkan asam. Produk
yang difermentasi akan lebih bagus dibandingkan dengan produk yang tidak
difermentasi. Susu yang difrmentasi banyak membawa manfaat. Hal ini sesuai
dengan pendapat Robert (2002) menyatakan bahwa susu fermentasi diketahui
mengandung bakteri asam laktat yang mampu meningkatkan kerja enzim galaktosidae
yang memudahkan pencernaan laktosa dalam usus, meningkatkan kualitas nutrisi,
menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah kanker dan mengatasi diare
4.6. Pengawetan dengan Pembekuan
Karkas ayam yang digunakan seberat 1 kg dengan perlakuan Irisan
sebelah kiri di thawing pada suhu kamar, dan irisan sebelah kanan di thawing
pada refrigerator dan di thawing pada suhu kamar, dari hasil pengamatan
diperoleh hasil sebagai berikut
Tabel 9. Hasil pengamatan pengawetan daging dengan pembekuan
|
Irisan/
bagian Karkas ayam
|
Temperatur
thawing
|
Bobot Irisan
karkas (gr)
|
% dripp
|
|
|
Awal
|
Akhir
|
|||
|
Sayap
|
Suhu kamar
|
62,8
|
58,9
|
6,2
|
|
Refrigerator
|
59,5
|
56,7
|
4,7
|
|
|
Punggung
|
Suhu kamar
|
54,5
|
50,0
|
8,2
|
|
Refrigerator
|
69,7
|
65,0
|
6,7
|
|
|
Dada
|
Suhu kamar
|
161,1
|
153,9
|
4,5
|
|
Refrigerator
|
141,3
|
132,2
|
6,4
|
|
|
Paha atas
|
Suhu kamar
|
96,0
|
93,3
|
2,8
|
|
Refrigerator
|
107,3
|
104,8
|
2,3
|
|
|
Paha bawah
|
Suhu kamar
|
74,3
|
72,2
|
2,8
|
|
Refrigerator
|
77,6
|
74,6
|
3,9
|
|
Lawrie (2001), menyatakan bahwa pada ruangna terbuka
bahan akan mengalami perubahan yang berupa adanya penguapan yang dapat
menyebabkan kekeringan pada bahan tersebut
.Dari tabel diatas diketahui bahwa setiap irisan karkas memiliki berat yang
berbeda karena adanya kandungan air . Hal ini sesuai dengan pendapat Anonymous (2000), yang menyatakan bahwa suatu
bahan pangan yang banyak mengandung air yang banyak ataupun sedikit akan
mengalami perbedaan berat bahan tersebut. Hasil dripp yang diperoleh juga
berbeda hal ini juga dipengaruhi oleh berat awal dan kuantitas cairan yang
dibebaskan. Hal ini sesuai dengan pendapat Lawrie, AR. (2001) yang menyatakan
Eksudasi weep atau dripp akan tergantung pada kuantitas cairan yang dibebaskan
dari proses yang ada hubungannya dengan protein-protein urat daging
4.7. Pengawetan dengan Pengeringan
Pada praktikum pengawetan dengan pengeringan dilakukan pembuatan
dendeng yang dikeringkan dalam oven dengan 2 perlakuan yaitu yang I
dikeirngkan dalam oven selama 36 jam dengan suhu
C dan yang II dikeringkan dalam oven selama 72
jam dengan suhu
C. Hal ini sesuai dengn pendapat Lawrie (2000) yang menyatakan bahwa proses pengeringan dalam
pembuatan dendeng ada dua cara, pengeringan dengan sinar matahari dan
pengeringan dengan oven yang dapat dijamin hygienis, mutu, dan kekeringannya.
Dari hasil pengovenan diperoleh hasil dendeng menjadi tipis dan kering,Aroma
dendeng yang dikeringkan juga lebih tercium, hal ini sesuai dengan pendapat
Rasyaf (2005)yang menyatakan pembuatan dendeng ayam merupakan salah satu usaha
pengawetan daging. Daging yang dibuat dendeng, bisa diperoleh aroma lain dan
dendeng yang baik dapat disimpan sampai 60 hari,
Kemudian dilakukan perhitungan kadar air dan diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel
10. Hasil pengamatan kandungan air dendeng yang dikeringkan
|
Kelompok
|
Perlakuan
|
Berat
|
KA %
|
||
|
W
|
W1
|
W2
|
|||
|
A6
|
C, 36 jam
|
36,2
|
39,3
|
38,9
|
14,8
|
|
Rataan
|
14,8
|
||||
|
A3
|
C, 72 jam
|
78,40
|
81,40
|
81,21
|
9,89
|
|
Rataan
|
|
||||
|
A4
|
C, 72 jam
|
78,5
|
81,5
|
81,4
|
34,5
|
|
Rataan
|
22,195
|
||||
Dari
tabel tersebut pada perlakuan
C selama 36 jam dilakukan perhitungan kadar
air dan diperoleh kandungan ainya adalah 14,8 %. Sedangkan pada suhu
C selama 72 jam diperoleh hasil dari kelompok
A3 dan A4, dikarenakan sampel dari kelompok A6 tidak ada. Oleh karena itu
diperoleh dari dua kelompok yang telah melaksanakn praktikum, dan dari dua data
yang diperoleh dari kedua kelompok menunjukan hasil yang sama yaitu kandungan
airnya berkurang. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Lawrie (2001), yang menyatakan bahwa pengeringan suatu bahan
makanan dengan suhu yang tinggi dan waktu pengeringan yang lama dapat
menutunkan aktifitas air (AW), hal ini juga sesuai dengan pendapat Menurut
Robert (2002) yang menyatakan bahwa tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar
air bahan sampel batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukkan terhambat. Dalam pembuatan dendeng ini juga
ditambahkan beberapa bahan dan garam.
Menurut Buckle (2000) penambahan garam dalam bahan pangan mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme
dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racun. Kecepatan penurunan kadr
air bahan pangan tergantung pada kandungan air bahan yan dikeringkan, ketebalan
atau luas permukaan bahan, dan temperatur pengeringan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Purnomo (2003) yang menyatakan bahwa pengeringan dapat di percepat
dengan tempelatur yang tinggi dan memperkecil luas permukaan atau menipiskan
bahan yang akan di keringkan . Dengan kandungan air yang berkurang pada bahan
makanan tersebut maka akan terhambatnya pembusukan dan meningkatkan daya tahan
produk karena mikrooranisme tidak dapat tumbuh. Hal ini sesuai dengan pendapat
Repandi (2003) yang menyatakan bahwa bahan makanan yang di keringkan mempunyai
daya simpan yang lebih lama, karena air yang di dalam suatu bahan makanan dapat
menjadi media pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan jika kandungan air rendah
maka aktifitas Mikroorganisme akan terhambat, pertumbuhan dan
perkembangannya akan terhenti sehingga Mikroorganisme tersebut tidak
dapat merusak bahan makanan yang sudah di keringkan
4.8. Penentuan Kadar Air dengan Infrared Digital Moisture Balance
Prinsip dari penentuan kadar air dengan infrared digital moisture
balance adalah mengukur kadar air dengan menguapkan air yang ada dalam bahan
panagn dengan pemanasan. Setelah dilaksanakan praktikum penentuan kadar air
dengan infrared digital moisture balance diperoleh hasil kandungan air pada
daging adalah50 %. Hal ini menunjukan bahwa daging tersebut adalah normal,
karena kisaran kadar air yang normal berkisar 50-70 % . Hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno (2003), yang menyatakan bahwa daging memiliki
komposisi yang terdiri dari 75 5 air, 18 % protein, 4 % protein yang dapat
larut (termasuk mineral) dan 3 5 lemak. Tingkat kadar air dipengarhui kadar
airnya, volume, dan tinggi dalam daging sesuai dengan pendapatBuckle (2002),
yang menyatakan bahwa untuk mempengaruhi tingkat kadar air yang perlu untuk
mempunyai rasio permukaan volume yang tinggi dalam daging oleh karena itu
digunakan daging yang sudah dipotong-potong halus.Air yang diikat dalam daging
dapt dibagi dalam 3 komponen yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein
daging sebesar 4-5 % yang merupakan lapisan monomolekuler pertama.
Lapisan kedua adalah air yang terikat agak laemah ini molekul air terhadap
kelompok hidrofilik yakni sebesar 4 %. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang
terdapat diantara komponen molekul-molekul protein yanag memiliki jumlah
terbanyak.
Airbebas terletak dibagian luar sehingga mudah lepas,hal ini sesuai
dengan pendapat Purnomo (2004), yang menyatakan bahwa air bebas dengan mudah
hilang bila terjadi pengeringan dan penguapan, sedangkan air terikat sulit
dibebaskan denga cara tersebut sedangkan air terikat terletak didalam dimana air sulit dilepaskan
karena kuat pada rantai protein, dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air
labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari pratikum pengawet alami pada telur adalah
pada telur yang tidak mendapat perlakuan
atau dibiarkan dalam keadaan mentah dan utuhakan lebih tahan lama
dibandingkan telur yang mendapat perlakuan. Hal ini disebabkan karena pada
kerabangnya terdpat pengawet yang membuat telur terjaga dari serangan mikroorganisme
sehingga daya tahan telur lebih lama
Adapun
kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan penggaraman adalah terdapat dua
cara pengawetan dengan penggaraman yaitu cara basah dan cara kering. Kandungan
garam yang masuk kedalam telur dapat menghambat perkembangan organisme dan
sekaligus memberikan aroma yang khas dan dapat disimpan dalam jangka waktu yang
relatif lama
Adapun
kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan pengemasan adalah tujuan pengemasan
adalah untuk menjaga kualitas produk dari serangan mikroba yang dapat merusak
produk, dan produk yang disimpan pada suhu kamar akan lebih cepat rusak
daripada yang disimpan pada refrigerator
Adapun
kesimpulan dari praktikum adalah daging yang diawetkan dengan bahan kimia
berupa nitrit maka akan menghasilkan daging yang lebih merah dibanding yang
tidak diberikan nitrit.Nitrit juga berfungsi untuk menghambat pertubuhan
bakteri. Daging yang dicuring akan lebih awet dibandingkan daging tanpa
pengolahan. Adapun kesimpulan dari pengawetan dengan fermentasi adalah produk
yang difermentasikan oleh bakteri akan menghasilkan asam, susu yang diberikan
lebih banyak yakult hasil fermentasinya lebih baik
Adapun
kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan pembekuan adalah bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan dan menjaga kualitas produk dan dripp yang keluar
dari daging tergantung dari berat awal
daging dan penyimpanan
Adapun
kesimpulan dari praktikum pengawetan dengan pengeringan adalah dengan
dilakukanya pengawetan dengan pengeringan dapat menurunkan kandungan air dalam
bahan pakan yang dapat digunakan sebagai media untuk bakteri berkurang sehingga
bakteri tidak dpat tumbuh dan membuat daya simpan produk tinggi. Kecepatan
pengeringan dipengaruhi oleh kandungan air bahan yan dikeringkan, ketebalan
atau luas permukaan bahan, dan temperatur pengeringan
Adapun
kesimpulan dari praktikum penentuan kadar air dengan infrared digital moisture
balance adal kadar air pada daging yang didapat adalah 50% yang menandakan
masih dalam keadaan normal karena standar kadar air yang normal berkisar 50% - 70%
5.2. Saran
Adapun saran penulis adalah untuk
sebelum pelaksanaan praktikum harus dipersiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan dan praktikum dimulai tepat waktu
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous.2000. Hasil-hasil
Olahan Dari Ternak. Penerbit Agritech, Yogyakarta
Antonius Riyanto.2001. Kandungan Energi Dalam Telur. Penerbit Erlangga,
Jakarta.
Bambang, S.2007. Produk-Produk Susu. Kanisius. Jakarta.
Buckle. 2002. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern.
Erlangga. Jakarta
Buckle.2000. Penambahan Garam Mempengaruhi Aktivitas Air Dalam
Pangan. Penerbit. GITA. PT Gallus Indonesia Utama.
Buckle.2003. Penambahan Garam
Mempengaruhi Aktivitas Air Dalam Pangan. Penerbit. GITA. PT Gallus Indonesia
Utama
Idris, S. 2004. Hasil- Hasil Olahan Susu, Telur dan Daging.
Liberty. Jakarta
Lawrie .2001. Berbagi Tehnik Dalam Proses pengemasan
Bahan Pangan. Penerbit PT Gremedia Jakarta.
Lawrie, AR.
2000. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta
Lawrie, AR. 2001. Pengawetan Hasil Ternak. Universitas
Indonesia. Jakarta
Lawrie.2000. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
,Yogyakarta.
Lawrie.2001. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media,
Yoyakarta.
Murtidjo, BA. 2006. Pedoman Beternak Ayam
Broiler. Kanisius. Jakarta
Petrucci.
2001. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta
Pilliang, GW. 2005. Pengelolaan Hasil Ternak. IPB. Bandung
Purnomo hari dan Adiono .2002. Pit dan Pembususkan Daging.
Fesis Fkit. IPB, Bogor
Purnomo,
S .2003. Pengawetan Bahan Pangan Hasil Ternak. PT Mutiara Sumber
Widya Penabur Benih Kecerdasan
Purnomo.2004. Teknologi Pengawetan pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta
Rasyaf Muh.2000. Egg Quality Current Problems and Evaluation
Of Egg Quality. Penerbit Fakultas Peternakan Unibraw, Malang.
Rasyaf, M. 2005. Pengelolaan Uasaha peternakan Ayam Pedaging.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Rasyaf, M. 2007. Kualitas ayam pedaging. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta
Repandi. 2003. Pengolahan Hasil Ternak. Agromedia Pustaka.
Jakarta
Rinaartiwi.blogspot.com. Laporan
Semester Praktikum Dasar.23 April.2015
Robert.2002. Evaluasi Gizi dan
Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung, Bandung
Soedjai. 2005. Beternak Itik. Masa Balai Bandung. Bandung
Syarif.2003. Teknologi
Penyimpanan Daging. 6 Mei 2015 http/www.google.com
Wianarno.2002. Pencegahan Kerusakan
Bahan Pangan. Pustaka Media, Yoyakarta.
Wianarno.2003. Pengolahan Hasil Ternak.Pustaka Media, Yoyakarta.
Winarno F,G.2006. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia :
Jakarta 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia : Jakarta.
Winston.2003. Mendeteksi Ketahahan Kualitas Telur saat
Pengawetan. Penerbit Fakultas Peternakan Brawijaya, Malang.
Yuanita, T. 2001. Penyimpanan
Pengolahan dan Pengawetan Produk Ternak. 8 Mei 2015. http/www.google.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar